Description
Le pack CAP Cuisine comprend :
- Une préparation pour aborder sereinement le jury
- Un guide vae pour vous aider à rédiger le livret 2
- Un exemple du livret 2 CAP Cuisine complet et validé par le jury VAE.
« Nous savons à quel point la rédaction de ce livret 2 est longue et difficile. A cet effet, nous mettons à votre disposition un exemple de livret 2 déjà validé par le jury. Il doit bien évidemment vous servir de source d’inspiration dans la rédaction du votre livret, mais nous rappelons qu’il s’agit avant tout d’un travail personnel. »
Le livret est très complet et détaillé : 31 PAGES
Extraits du livret 2 de Sylvie :
ACTIVITE – A1
Intitulé : Production culinaire en restauration traditionnelle.
Décrivez cette activité : La production culinaire consiste en la préparation de différents plats réalisés avec quasiment que des produits de la ferme, pour les proposer à nos convives.
Menu du jour pour 25 personnes : rillettes de canard maison, poulet à la crème / haricots verts, fromage, ile flottante.
Je prends mon poste en cuisine à 08H00, je mets ma tenue de cuisinier
Je sors de la chambre froide 4 poulets maison. Je commence par découper les poulets en 6. Je fais revenir les morceaux avec du beurre dans une sauteuse pendant 20 minutes. J’ajoute du sel, du poivre, et des oignons émincés. Je mélange le tout et fais revenir jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Je couvre et laisse mijoter 40 minutes…
ACTIVITE – A2
Intitulé : Organisation et participation au service en salle.
Décrivez cette activité :
L’entreprise demandait régulièrement que Sodexho prépare des repas de direction. Ces repas étaient servis à l’assiette en salle de restaurant VIP. Le nombre de convives était compris entre 20 et 30.
Exemple d’organisation d’un repas de direction (horaires à titre indicatifs):
08H30 : Nettoyage de la salle (aspiration et nettoyage des meubles, vérification des services et de la verrerie).
09H30 : Affichage du menu à l’entrée de la salle.
Mise en place de la salle (voir menu pour les couverts).
Dressage des nappes.
Pliage des serviettes.
Assiettes et couverts sur table, sel, poivre. …
ACTIVITE – A3
Intitulé : Production culinaire en restauration industrielle.
Décrivez cette activité :
La production culinaire consiste en la préparation de différents plats cuisinés de qualité haut de gamme en grande quantité (100 à 500 kg)
Recette: saumon à la crème de ciboulette pour le client système U.
Quantité : production de 200 barquettes de 2 kg soit 400 kg.
J’arrive en cuisine, je suis en tenue de cuisinier + charlotte + chaussures de sécurité. Je contrôle les températures des chambres froides et congélateurs. Je prends la fiche technique.
La veille j’ai sorti 2000 portions de saumon (115 g /pièce soit 230 kg). Je les ai mis sur grille au sas de décongélation.
Décrivez comment vous vous organisez pour réaliser cette activité :
J’arrive en cuisine après avoir revêtue ma tenue au vestiaire. Contrôle des températures.
Je récupère les fiches techniques de la journée au bureau du chef de production.
Je pèse les ingrédients de chaque fiche technique, et je les groupe sur les échelles.
Je colle les tickets des pesées au dos de chaque fiche technique.
Je renseigne les échelles.
Je réalise les fiches techniques…
